中国及东南亚面包烘焙企业开始迈向冷冻技术的时代-【新闻】

中国及东南亚面包烘焙企业 开始迈向冷冻技术的时代！_

2008年1月16日，Puratos焙乐道在广州市番禺大厦会议中心举行了第一届国际冷冻面团技术研讨会，来自中国、马来西亚、印度尼西亚、泰国、菲律宾、越南、澳大利亚和台湾等7个国家和地区的烘焙专业人士参加了会议。 本次研讨会的主要目的是为烘焙企业的总经理和研发专家介绍冷冻技术在全球烘焙业中的总体发展状况。 冷冻技术可以应用于面包制作过程中的4个不同阶段：面团醒发（发酵）前或醒发（发酵）后、面包经部分烘烤后以及面包基本烘成后。对于冷冻面团生产企业和最终用户来说，每一种冷冻技术都有其优点和缺点。 例如，预烘焙冷冻技术对于冷冻面包最终用户来说，是非常方便的技术，但是，由于面包的全部体积在冷冻前已经形成，它的冷藏成本和运输成本要比其他的冷冻技术要高 ，焙乐道集团改良剂事业部总监FrederikLievens先生介绍道。 焙乐道冷冻面团技术研发经理LaetitiaDomange女士分享了她对4种冷冻技术的经验和心得: 要获得最佳的冷冻面团成品，意味着我们必需令配方、面包改良剂和生产过程的各种条件产生恰当的协同作用。以未醒发（发酵）冷冻面团为例，我们的目的是使酵母的活性在冷冻后仍然保持最佳状态，因为面团解冻后还需要进行发酵。 焙乐道为4种不同的冷冻技术总结出相应的 黄金规则 ，这些指引可以帮助烘焙企业在调整冷冻面团生产程序时作出正确的选择。对于预醒发（发酵）冷冻面团来说，其中一个黄金规则解释了如何判断面团在冷冻前所需要的发酵时间，使面团获得很好的冷冻稳定性和烘焙后理想的面包体积。怎样做到这一点，专家在研讨会上作了具体的描述。 冷冻面团的用户希望得到更多的便捷性。这一需求也解释了为什么预烘焙冷冻面团技术在欧洲和美国获得巨大的成功。预烘焙冷冻技术要克服的一个主要难题是面包皮在第一次烘烤后剥落，为了防止这种现象出现，近年来研发出的新改良剂系统使烘焙企业可以在第一次烘烤时就把面包几乎完全烘好，同时保持很好的面包表皮。研讨会介绍了这种突破性的Bakevit技术，用户只需对冷冻面包产品用烘炉进行加热就可以马上供应顾客食用。 本次研讨会的亮点之一是具体示范预醒发（发酵）冷冻牛角包的两种制作技术。焙乐道的工艺技术师MichelDeknop演示了应用黄金规则后，即使是在一个普通的柜式烘炉，也可制作出漂亮的牛角面包。 通过我们位于中国的亚洲研发中心，焙乐道将会帮助我们的客户把研讨会上学到的东西应用到他们的日常生产中。我们训练有素的工艺技术师非常乐意为客户提供这种服务 ，亚洲研发中心经理吴怀祥说道。 研讨会的最后一个主题探讨了冷冻面团生产企业在投资这些冷冻技术前需要策略性考虑的5个方面的问题。消费者市场的重要性和在这一市场上的一些创新策略是研讨会上谈到的2个例子。 来自不同烘焙企业的专业人士分享了他们对本次研讨会的看法。来自好利来的冯军女士说道： 冷冻面团的市场潜力很大，但企业也有很多基础工作要做，焙乐道不但为我们烘焙企业提供原料和解决方案，还为企业做了很多如工艺和设备等方面的基础探讨，带领行业走向新的领域。 来自百胜餐饮集团中国事业部的陈国民先生说： 从研讨会的与会者规模，我看到随着亚州烘焙市场的日渐成熟，市场对冷冻面团技术的需求很大 我尤其喜欢研讨会的问答部分，因为我们可以分享到不同的观点，并将这些技术应用于我们的企业中。 130多名的踊跃参与者和长达2个多小时的问答时间显示了中国和东南亚的烘焙企业已做好了进入冷冻面团技术领域准备。

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