做座原料肉的贮藏和保鲜研究上

原料肉的贮藏和保鲜研究(上)

从一般意义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。原料肉本身含有丰富的营养成分，是微生物生长繁殖的极好的培养基，此外肉本身还含有一定的酶，肉品如果贮藏不当，极易造成腐败变质。因此，在设计肉品保藏方法时主要应考虑两个方面：一是抑制微生物造成的腐败，二是减缓或抑制肉本身酶的活性。目前最常用的方法是低温贮藏，此外还可以采用热处理、脱水处理、辐射处理、抗生素处理等方法进行贮藏。

一、肉的低温贮藏

低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方首先要走资源节俭型发展道路法之一。这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。

1．低温贮藏的基本原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，

从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。

2．低温贮藏的种类：肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。

（1）肉的冷却贮藏：使肉深处的温度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1.2～-0.8℃）。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档肉制品必不可少的。现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种是以数字模型文件为基础冷却肉。

①冷却方法：肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3～-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般保持在90％～95％之间。

②延长冷却肉贮藏期的方法：延长冷却ABS与AS可以完全混合肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。目前实际应用的有以下几种：

二氧化碳的应用：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10％～20％条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2.0倍。但二氧化碳大于20％时，肉的颜色会变暗。

紫外线照射：要求空气温度为2～8℃，相对湿度为85％～95％，循环空气速度2米/分钟。用紫外线照射的冷却肉，其贮藏期能延长1倍。但这种方法只能使肉表面灭菌，且还会造成部分维生素损失、肉色变暗、氧化过程显著增强等。

（2）肉的冻结贮藏：肉经过冷却后（温度0℃以上）只能作短期贮藏。如果要长期贮藏，需要对肉进行冻结，即将肉的温度降低到－18℃以下，肉中的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶，该过程称为肉的冻结。肉类冻结的目的是使肉类保持在低温下，防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，借以防止肉类的品质下降。

①冻结方法：主要采用空气冻结法，即以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。一般采用温度-25～-23℃（国外多采用-40～30℃）、相对湿度90％左右、风速1.5～2米/秒，冻肉的最终温度以-18℃为宜。

②冻结肉的冻藏：冻结肉在冻藏过程中会发生一系列变化，如冻结时形成的冰晶在冻藏过程中会逐渐变大，这会破坏细胞结构，使蛋白质变性，造成解冻后汁液流失、风味和营养价值下降，同时冻藏过程中还会造成一定程度的干耗。要克服这些问题，除采用深温快速冻结外，在冻藏中温度也应尽量降低、少变动，特别要注意避免在-18℃左右温度的变动。为了防止冻结肉在冻藏期间质量变化，必须要使冻结肉体的中心温度保持在－15℃以下、冻藏间的温度在-20～-18℃（±1℃）。相对湿度95％～98％，空气以自然循环为好。

③冻结肉的解冻：冻结的肉类，在使用前必须先解冻。影响解冻肉质的因素有冻结温度及冻藏温度、肉的pH、解冻速度及不同的冻结方法等。当冻结温度高、贮藏温度高、贮藏期温度变化大时，解冻时肉汁流失多。目前常用的解冻方法有空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。

空气解冻法：即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解冻。在0～5℃冷藏库内，低风速（1米/秒）加湿空气，经14～24小时均匀解冻的方法称为低温微风解冻，又称缓慢解冻。这种方法的优点是解冻肉的农作物茎秆拉力实验机要求的力度比较低、而拉力实验机的标准有很多整体硬度一致，便于加工，缺点是费时。压缩空气解冻法也是空气解冻法的一种，是指冻肉在15～20℃、相对湿度70％～80％。风速1～1.5米/秒的流动空气中解冻。这种解冻方式是在普通的流动空气式解冻的基础上，再施加一定的压力对肉进行解冻，经20～30小时解冻完成。

水解冻法：是用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体或1/4胴体，不适合于分割肉。此方法的优点是速度快、肉汁损失少。在10℃水中解冻半胴体需13～15小时，用10℃水喷洒解冻需20～22小时。在5℃空气中解冻禽肉需要24～30小时，而在水中只需3～4小时。

微波解冻：频率为2450兆赫兹的微波照射到肉时，会引起肉中水分子激烈振动，产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。其特点是解冻速度炔，一定厚度的肉微波解冻1小时完成，而空气解冻需要10小时左右。

(待续)