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鱼贝类的包装之鱼贝类性质

1 鱼贝类的性质

1.1鱼类

鱼肉比兽肉的纤维为软。水分含量智能仪表多84%，脂肪含量则少。营养价值比肉类差。维生素中Bl 、B3 、B6等含量极少，脂肪多的鱼维生素A 亦多，D 多者A 亦多见。尤以鱼肝为最丰。鱼干产卵前养分充实。产卵后蛋白质脂肪等，消耗极大，营养价值济南新时期试金仪器有限公司建议客户来济南实地参观实验机低。

鱼的肌肉，由肌纤维及缔结组织所构成，缔结组织中含有多量之的筋缪蛋白和弹性蛋白、鱼的肌肉和兽肉相同，分为肉客厅汁及肉基质，肉汁主成分为白蛋白和球蛋白，肉基质为神经，肌肉纤维，结缔组织的组成分。其特点为含有非凝固性蛋白质。鱼类及两柄类亦有此种成分的痕迹。

无机物质有磷酸、K、Ca及S等。海产鱼含有I，鱼肝中含有铜等。eBz9

糖类含量极少。

鱼卵的营养价值极高，其成分因成熟而多变，通常含水65%，蛋白质、脂肪、维生素A 、蛋黄素、胆固醇皆极丰，可进行了深度沟通及充分的技术评估制成鱼子酱等。~6X17c

鱼类死后易于腐败，并产生户毒。因鱼含水分多，组织较松，细菌极易繁殖。

河豚本身含有毒素（河豚素），毒素存在地方以卵巢最烈，其次为肝脏，血液亦含有毒素，惟肌肉无毒，而且河豚肉味鲜美，为一般人所喜食，若不小心常误食中毒者很多。

鱼体内含有寄生虫及肝蛭等，故不可生食。

1.2贝类

壳动物及软件动物的肉与兽肉、鱼肉不同，缺少肌酸和肌酸肝，而含有较多的糖类（动物淀粉），肉粗而多含厚膜纤维，故肌肉较硬而难消化，但味鲜美为人所喜食。但贝类常生于攒水中，含有寄生虫及肝蛙，若不小心易感染。

贝类维生素以A 、D 最多，亦含有C 、B 。食用的贝类有虾，蛤、牡骊、蟹、蚌等，其中以牡砺营养最丰，肉亦鲜美，富含动物淀粉，含有Cu。、Fe 、碘等，均含有维生素A 、B 气阀、C 、D 。易于消化，是极优良的食品。

鱼贝死后，经相当时间，即起硬质现象，然后渐渐变软，更进而腐败分解，其过程分为死后僵硬、自溶、腐败作用三阶段

鱼贝死后于数十分钟内至数小时以内．即起僵硬现象，其僵硬原因至今尚未清楚，但其僵硬时长短却与肌肉中所含的A.T.P有关。A.T.P．是肌肉活动收缩的能源，但鱼一旦1903年 Ewing丁..(尤因)和 Hunfery丁.C.W.(汉弗莱)在单晶格铝和多晶格铁上发现了循环应力产生的滑移痕迹,指出了疲劳变形是由于与单调变形相类似的滑移所产生死后，A.T.P．不再供给，A.T.P．渐渐消失，至剩下2/9时，鱼类开始软化。同时肌肉的肌糖亦在A.T.P．分解时生成乳酸，使筋肉呈微酸性，同时蛋白质肌肉由于酶的作用，而被分解，肌肉因而渐渐变软，此时A.T.P．已耗尽。鱼肉中若尚残存A.T.P.时，将其肉片投人水中即呈收缩现象，因此可做为鲜度良好的证明。若要保存鱼肉的鲜度可利用生物学的方法．保存死亡瞬前鱼肉中A.T.P．的量．或于其死后设法缓延A.T.P．的分解，均可保持鱼肉的鲜度。

软化开始时，附于鱼体表皮、鳃、内脏以及眼球内的微生物开始活动，进而发生腐败现象。此与自溶完全不同。自溶到相当程度时，可增加美味，这叫熟成作用。水产制品中，也有利用其熟成作用，而制得美那些断在钳口处的试样产生的缘由汾阳可能就是加载速度过大味之的食品的，如鱼酱油、暇酱油、云丹等。

阻止细菌活动的方法必需使用低温或防腐剂等。

一般鱼贝类鲜度可用图表说明如下：

鱼贝类新鲜度的外表及感观检定法：

① 新鲜者具有固有的香味，陈腐者鳃部发具。

② 新鲜者眼球隆起色黑，陈腐者眼球混浊不明。

③ 鳃红者新鲜，暗而发青者陈腐。

④ 新鲜者肉僵硬紧缩，接触有弹性，陈腐者与之相反。